Вашему вниманию предлагается материал по албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с министерством иностранных дел этой страны на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г. Первая в своем роде со времен избавления Албании от коммунистического ига в 1991 г. многоязычная брошюра, изданная в этой стране, достаточно подробно представляет албанскую кухню.
Отметим, что албанская кухня – это не только продукты из овечьего молока и мяса, как следствие столь любимого в стране овцеводства, но, среди прочего, и большое разнообразие в кухне Албании отличных овощей и фруктов, что неудивительно для страны со столь благоприятным для сельского хозяйства климатом, а также и многое другое. Заметим также, что по состоянию на 2017 г., в аграрном секторе Албании занято 47,8% населения, и 24,31% территории страны используется в сельскохозяйственных целях. Сельское хозяйство обеспечивает 18,9% ВВП Албании.
Обложка русскоязычного издания цитируемой здесь албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с Министерством иностранных дел Албании на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г.
Отметим, что упоминание орлов на обложки брошюры отсылает к легенде, что самоназвание страны Shqipëri происходит от слова «орел».
А теперь к вышеназванной публикации об албанской кухне — «Албанская гастрономия» (цитирование дано по русскоязычному изданию, однако мы внесли стилистические и уточняющие правки в текст русского перевода, сверив его по английским и албанским изданиями данной албанской публикации). Кроме того мы дополнили текст примечаниями. Албанская публикация пишет:
«Традиция албанской кухни, как традиционное гостеприимство албанского народа, берет свое начало в глубокой древности.
Являясь одной из самых древних стран Европы, Албания служит границей между Востоком и Западом, и ей присущи следы обеих культур и кулинарного искусства — восточного и западного .
Благоприятные климатические условия страны создают возможность выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции. Особенно велико в Албании разнообразие овощей и фруктов , которые являются ежедневно потребляемой пищей, как в своем естественном состоянии, так и в консервированном виде.
Любимыми овощами албанцев являются: помидоры (domatet), перцы (specat), баклажаны (patëllxhanët) , бамия (bamjet, или абельмош съедобный, травянистое растение — выступает в качестве салата, гарнира или заправки для супов, также бамию консервируют Прим. сайт), картофель (patatet), капуста (lakrat), лук (qepët), чеснок (hudhrat), бобы, фасоль (fasulet), огурцы (trangujt) и т.д. Согласно кулинарной традиции Албании, овощи чаще всего жарят, варят или маринуют.
Наиболее популярный овощ в албанской кухне — это фасоль (fasulet) . Приготовление фасоли в глиняных горшках прибавляет ей вкуса. С фасолью готовят как отдельные блюда, так и блюда с фасолью и с другими овощами или мясом, а в некоторых областях фасоль используют для того, чтобы сделать пирог бурек (byrek). С горохом и зелеными бобами также в албанской кухне готовят вкуснейшие блюда.
На иллюстрации из цитируемой здесь албанской публикации «Албанская гастрономия»:
Фаршированная говяжья селезенка.
Можно сказать, что наряду с утонченным влиянием Востока (Османской империи, в первую очередь) и Запада (например, Италии), в албанской кухне продолжают быть распространены и достаточно грубые блюда, пришедшие из крайне простого прошлого жителей этой ныне стремительно развивающейся страны.
Цитируемая нами публикация пишет (подробнее см. ниже, в разделе о кухне центральной Албании): «Использование внутренностей крупного рогатого скота и овец для приготовления различных блюд и закусок является традицией... Тарелка с жаренной бычьей печенью, почками и сердцем, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди ракией впечатлят кого угодно своим неповторимым вкусом».
Некоторые продукты приготовляются по сходной технологии, хотя из разного набора продуктов. Таким образом, выделяются отдельные блюда, которые присутствуют на столах всех балканских народов, как например, фергеса — fërgesat (мясо запекается с приправами и рассольным сыром Прим. сайт), маринады, а кроме того виноградные листья с какой-либо начинкой (долма), стейки (bifteku), отбивные (bërxollat), тефтели (qoftet) и т.д.
Маринады, мусака (musakaja, блюдо из слоев баклажан с говядиной или бараниной Прим. сайт) и кефте — продукты питания, которые адаптированы в кухне Албании из восточной кухни. Для всех видов блюд в Албании характерно то, что они максимально сохраняют природные особенности используемых продуктов питания, их цвет и аромат .
Особенно любимыми овощами в кухне Албании являются оливки , которые готовятся по-разному и предпочтительно подаются отдельно, а также в дополнение ко многим другим блюдам. Оливки, которые культивируются в районе города Берат, обычно подаются отдельно. Они отличаются низким содержанием жира. Оливковые рощи в районе города Влёра, побережья Химары (Himarë), в Борше (Borsh), и в пригородах столицы Албании Тираны — Преза (Preza) и Ндроч (Ndroq), имеют высокое содержание жира и, следовательно, используются для получения оливкового масла, которое потребляется как на месте, так поставляется по всей стране.
Большую роль в усилении вкуса блюд играют разные специи. Для албанской кухни характерно использование перца чили, специй, кислого лимонного сока, перца, уксуса или йогурта . Пряный вкус в традиционных блюдах, начиная с еле-еле заметного уровня и доходя до остро-пикантного уровня, получается от использования чеснока или перца чили. В албанской кухне также предпочитаются местные приправы такие как петрушка, перечная мята или мята, укроп, лавровый лист, базилик, сельдерей, орегано, розмарин и т.д. Смешение различных специй и пряностей в одном блюде не характерно для кухни Албании. Для каждой пищи здесь предпочтительна одна специя, которая лучше всего совпадает с естественным ароматом основного блюда. Количество использования специй определяется в соответствии с региональными обычаями и индивидуальными вкусами, поэтому их количество не отражается в записанных рецептах.
Полезными и популярными в албанской кухни являются молоко (qumësht), молочные продукты и яйца (vezët), которые относятся к повседневной еде. Кефир является незаменимым белковым продуктом с большой биологической ценностью, и отличается в Албании очень хорошим качеством и вкусом. Кефир потребляется отдельно и как дополнительный ингредиент для приготовления пирожков и сладостей .
Другим побочным продуктом молока в кухне Албании является (представляющая собой обезжиренные сливки Прим. сайт) пахта (dhalla), которая потребляется с удовольствием в любое время года, особенно в жаркие летние дни.
Сыр (djathi) делится на различные виды в зависимости от вида молока, из которого производится. Знаменитый белый сыр (брынза), особенно тот, который производится на юге страны из овечьего молока, занимает особое место в албанской кухне .
В албанской кухне существует также разнообразие десертов. Особо потребляются десерты с молоком, сливками, густой фруктовой массой — шербетом — баклава (bakllava), шечерпарэ (sheqerpare), кадаиф — (kadaif), хашурэ (hashuret), сюльтиаш (sytliashi, сюльтиаш — холодная масса риса с молоком и сахаром, с корицей Прим..д. Из выпечки видное место занимают сладкие и соленые кексы, приготовленные с дрожжевым тестом, бурек (соленый пирог), пончики и т.д. Популярными среди десертов являются халва и хасудэ — hasudja (хасудэ, также фасуде — нечто вроде мармелада с орехами Прим. сайт).
Боза (boza) является популярным напитком, который производится в основном на севере, в городе Кукес (Kukes), из кукурузы , и широко потребляется в качестве прохладительного напитка в течение лета (албанская боза — является безалкогольном напитком, сейчас, когда в Албании появились западные безалкогольные напитки — Пепси-кола и Кока-кола, не так распространена, как в прошлом Прим. сайт).
Большое обилие фруктов в некоторые сезоны года делает их предпочтительными в качестве десерта в кухне Албании, в основном в свежем виде , но и в виде компота, сока или джема.
Любимые фрукты в Албании: яблоки (mollët), вишни (qershitë), персики (pjeshkat), груши (dardhat), арбузы (shalqinjtë), дыни (pjepri), инжир (fiqtë), виноград (rrushi), лимоны (limonët), апельсины (portokallet), абрикосы (kajsitë) . Фрукты с жесткой оболочкой, такие как грецкие орехи (arrat), миндаль (bajamet), фундук (lajthitë), каштаны (gështenjat), потребляются с удовольствием и сами по себе, но они также используются для приготовления сладостей.
Албанские алкогольные напитки
Албания имеет давние традиции в производстве алкогольных напитков.Традиционный алкогольный напиток — ракия (rakia), которая получается в результате выработки винограда . Хорошо известна ракия, которая производится из винограда промышленным путем в районе Скрапари и Пермети, на юге страны. В районах с холодным климатом хорошо известно производство ракии из слив (shliva) , например, в Дибре, Корче и Поградеце.
В Албании существует очень старая традиция виноградарства и производства винодельческой продукции. Искусство виноделия в Албании известно с древних времен. Производство вина расцвело в юго-западных берегах Балканского полуострова три тысячи лет назад.
Иллирийцы (иллирийцы — предки албанцев, Иллирия — древние название современной Албании Прим. сайт) имели давнюю традицию в выращивании винограда и винодельческой продукции. О давности выращивания виноградников и производства вина, говорят археологические открытия в Лин (Поградеце), Тепэ (в Эльбасане) и Згердхешь (в Круе), где были найдены различные емкости, использовавшиеся для вина. Древнегреческий географ Страбон описывая Иллирию говорит: «Эта земля теплая и плодородная, потому что она полна оливковых деревьев и виноградников. Иллирийцы экспортировали в Рим вино, которое держали в деревянной таре» .
Развитие виноградников в Иллирии доказывают монеты древнего города Диррахий (теперь современный Дуррес — второй по величине город Албании Прим. сайт) и Аполлонии (ныне руины к западу от албанского города Фиери Прим. сайт), а также амфоры, использовавшиеся для транспортировки вина, найденные в иллирийском захоронении Чиманака в Кукесе, и иллирийском замке Дзибри (Мат), а также в иллирийском городе Гайтан (Скадар — Шкодер). В Византийской империи (VII — VIII вв.) виноградарство было одним из основным видом экономической деятельности, а вино важной экспортной статьей (территория Албании после распада Римской империи входила в состав Византии Прим. сайт).
Сегодня в виноградниках в Албании встречаются разные сорта винограда, что способствует широкой производство разных сортов вин, красных и белых. Среди красных вин можно отметить:
— Шеши и Зи (Тирана-Дуррес);
— Каберне и Мерло (Берат, Люшня, Пермет, Влера и т.д.);
— Каллмет (Скадар, Пешкопи);
— ПиноНеро и Мавруд (Лесковик, Скадар, Люшня).
Среди белых вин можно отметить:
Шеши и Бархде (Тирана), Рислинг (Дуррес) и т.д.
Также необходимо отметить коньяк Скандербег, который получил награды в международных конкурсах.
Албанская кухня по регионам
Кухня Северной Албании
На севере страны массово выращивается кукуруза. Мука кукурузы используется не только для производства хлеба, но и для приготовления различных блюд традиционной кухни , соленых и сладких.
Холодный климат северного региона способствует тому, чтобы каждая семья заготавливала продукты длительного хранения, такие как вяленая говядина пастерма (mish i tharë), кукурец (ливер типа почек, легких и печени вперемешку с рубленым мясом, зажаренный в фольге Прим. сайт), трахана (trahana, распространившийся в период владычества Османской империи суп, для приготовления которого требуется заранее приготовленная закваска из помидоров, перца, лука, мяты, укропа, специй и йогурта (из этих ингредиентов готовится специальное тесто, которое высушивают и мелко-мелко крошат; эту массу готовят на мясном бульоне или воде Прим...д., все эти блюда будут потребляться в течение зимнего сезона, и они производятся собственноручно в любом доме на севере страны.
Среди наиболее характерных для северного региона, и очень полезных, отметим, овощей, можно назвать фасоль, картофель, капусту, с которыми готовят различные вкусные блюда . Часто потребляемыми в культуре питания региона являются лук и чеснок. Их связывают в строки оставляют на солнце для сушки. Это делается в семьях в горных районах для того, чтобы лука и чеснока хватало круглый год.
Из традиционных блюд этого региона можно отметить: бирян города Пешкопии (birjan Peshkopie, вареный рис в мясном бульоне), блины Лумы (petulla të Lumës), юфка (jufkat), запеканка Горы (tavë e Gorës, блюдо с мясом ягненка Прим. сайт), похлебка паче Косово (paçe e Kosovës), колбаса Джяковы (suxhuk i Gjakovës), харапаш (харапаш — кукурузная каша с молодой бараниной — harapash Прим. сайт) или мемэлик, чешчек с курицей (qeshqek me pulë), червиш (çervish), печенье gurabije с кукурузной мукой, кукурузный чизкейк (qumështor me miell misri), выпечку хаджимакулле (haxhimakulle) и т.д. Кухня города Скадар (Шкодер) занимает особое место в северных краях страны, где среди самых популярных блюд можно упомянуть тушенную баранину — скадарскую чорбу (çorba shkodrane) .
Особенность этой области наличие пресных и соленых водоемов, и как следствие известная рыболовная традиция еще с иллирийского периода. Регион отличается не только большим изобилием рыбы в местных водах, но и традиционными рецептами ее приготовления. Наиболее примечательными рецептами являются рецепты с карпом (krapi), запеченной кефалью (qefulli), тушеным угрем, сушенной сарагой (saraga) и т.д.
Любимым блюдом в Албании являются также баклажаны (patëllxhanët), приготовленные по традиционному рецепту, фаршированные сыром, петрушкой и яйцом , которые благодаря особому вкусу, всегда присутствуют на столе по случаю семейных праздников.
В этой части Албании мы не можем не упомянуть заповедник Кунэ-Ваини (Kune-Vainit) в районе города Лежа (Lezhë) и лагуны вокруг него, которые богаты водоплавающими птицами и дикими животными, такими как утки (rosa), гуси (pata), вальдшнепы, фазаны (fazanë), бакланы, дикие кролики (lepuri i egër) и т.д. Охота на них очень распространена в связи с вкусным мясом этих птиц и животных, которое можно попробовать в ресторанах в этой области.
Климат, подходящий для выращивания фруктовых деревьев, позволяет здесь культивировать характерные сливы района Дибры (Dibrës), яблони, вишни, каштаны, орехи и т.д. Это сделало возможным и производство ракии из слив (shliva) , а также производство джема. Особым фруктом на севере Албании является гранат (shega) Скадара (Шкодера), с большими зернами, сочный и сладкий .
Кухня Центральной Албании
На иллюстрации из цитируемой здесь албанской публикации «Албанская гастрономия»: изображение tavë kosi elbasani - запеканки с мясом и йогуртом. Это кушанье является национальным блюдом в Албании, и названо в честь города Эльбасан. Обычно блюдо приготовляется из молодой баранины с рисом и йогуртом, но иногда из курицы. В таком случае оно именуется tavë kosi me mish pule - т.е. «запеканка с йогуртом в кастрюле с курицей».
В лесу Дивьяки (Divjakës, Дивьяка — приморский город в Центральной Албании Прим. сайт), который простирается вдоль Адриатического моря, обитают на воле птицы — гуси-утки и животные — дикие кабаны. Рыбалка очень распространена в этой зоне, поскольку здесь можно ловить рыбу, мигрирующую с моря, — такую как окунь, угорь и кефаль. Для ее ловли в каналах, соединяющих лагуну с морем, устанавливаются сети .
Отечественные и иностранные туристы, приезжающие чтобы почувствовать расслабляющую природу этой области, в том числе и на один день, не могут не продегустировать разнообразные блюда из свежей рыбы, что подается в здешних ресторанах.
Климат и почва в этой области позволяют выращивать все виды овощей и фруктов, которые только можно найти на прилавках по всей стране. К особым фруктам этой зоны относятся тхана (thana, или кизил обыкновенный Cornus mas) и неспулла (nespulla, мушмула японская , иначе Eriobotrya japonica — в Европу попала из Азии в XIX веке, растение семейства яблоневые).
Среди традиционных блюд этого региона могут быть упомянуты: запеканка из мяса и йогурта из Эльбасана — tavë kosi elbasani (таве кози — tavë kosi elbasani — запеканка с мясом и йогуртом. Это кушанье является национальным блюдом в Албании, и названо в честь города Эльбасан. Обычно блюдо приготовляется из молодой баранины с рисом и йогуртом, но иногда из курицы . В таком случае оно именуется tavë kosi me mish pule — т.е. «запеканка с йогуртом в кастрюле с курицей» Прим. сайт), фергес (Тирана) — fërgesë Tirane (запеканка из паприки, помидоров и рассольного сыра, также может запекаться еще и с телятиной Прим. сайт), пирог бурек (byrek) — byrek me petë të pjekura, индюк с кулешом — kaposh deti me përshesh (кулеш — вид каши Прим. сайт), бирян с рисом и молоком (ушмер) — birjan me qumësht e oriz и т.д.
Среди традиционных сладостей региона отметим печенье баллокуме эльбасани (ballokumet e elbasanit), которое являются характерными для города Эльбасан . Такое печенье готовится с большим мастерством хозяйками в этой местности, особенно по случаю празднования Дня лета — 14 марта (праздник посвящается пробуждению природы от зимнего сна. С 2004 года День лета считается официальным национальным праздником в Албании Прим.. Для приготовления печенья баллокуме используется, в частности, мелко просеянная белая кукурузная мука, сливочное масло, сахар, яйца.
Использование внутренностей крупного рогатого скота и овец для приготовления различных блюд и закусок является традицией в кухне в этом регионе. Тарелка с жаренной бычьей печенью, почками и сердцем, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди ракией впечатлят кого угодно своим неповторимым вкусом .
Для этих краев Албании характерно производство бренди — ракии, разных сортов вина, а фруктовых соков и компотов , а также джемов.
Район города Берата имеет самые большие плантации фиговых деревьев на Балканах, и поэтому местные жители имеют давнюю традицию приготовления инжирного варенья, джема и мармелада из инжира (gliko) . Инжиры Прошнику (Берат) — fiqtë e Rroshnikut достойны упоминания за их высокое качество. Их сушат, развешивая в гирлянды, а затем прямо так и едят. Также популярен инжирный хлеб, известный как buk fiket.
Расположенная в Центральной Албании долина Мюзеке (Myzeqeje) известна из-за разведения индюков, и как следствие славится своим приготовлением блюда индюк в кулеше, или иначе индюк в пшеничной или кукурузной каше (kaposh deti Myzeqeje). Вообще это традиционное блюдо готовят по всей стране, но в данной области его готовят лучше всех, а посетители района могут насладиться вкусом блюда в местных ресторанах.
Кухня Южной Албании
Албания известна как скотоводческая страна, и в южной части страны методом экстенсивного разведения (т.е. на базе натурального корма) и на естественных природных пастбищах выращивается мелкий рогатый скот (овцы и козы). Эти виды, разводимые в Южной Албании составляют здесь основу сырья для производства молочных продуктов. Производство молочных субпродуктов является характеристикой для кухни этой области, особенно это верно для Гирокастры и Дельвины (Delvinë), которые прославились производством различных видов мягких и твердых сыров высокого качества с непревзойденным вкусом.
Отметим, что указанный выше ассортимент молочной продукции, а также побочный продукт молока или йогурта — творог (gjiza), занимает важное место в меню продуктов питания албанского населения не только в южной части страны, но и в Средней Албании, и за ее пределами. Эта область Албании известна кисломолочным продуктом (kosin e deles), что можно перевести как йогурт из овечьего молока, который настолько густой, что ее можно даже резать ножом .
Климат в прибрежной части этой области Албании способствует выращиванию цитрусов и оливок. В каждой семье и ресторане этой области оливы подаются на стол как первое в форме салата или в сочетании с другими овощами .
Этот регион Албании также известен за изготовление ракии и вина из разных сортов винограда , которые выращиваются в Нарте (Nartë), Скрапари (Skrapar), Пермете (Përmet), Химаре (Himarë), Лесковике (Leskovik), Поградеце (Pogradec), Дельвине (Delvinë). Во время случайных раскопок в селе Лабов (Labovë) в районе города Гирокастра, были найдены два больших камня в форме корыта, которые использовались как давильни винограда, где узкое устье каменного корыта служило каналом выведения полученной жидкости, которая затем перерабатывалась в вино или ракию. Данная находка свидетельствует о традиции переработки винограда в давние времена, когда вино пили вместо воды.
Район Поградеца (Pogradeci) известен кустарным производством вина или ракии. Почти в каждом доме здесь производят вино, изготовляя его по рецептам, которые передавались из поколения в поколение . Вино держат в бочках в самых холодных комнатах в доме. Вино Поградеца игристое и слегка ароматное, застольное. Помимо производства алкогольных напитков в Скрапари хорошо известна и традиция производства рехани (rehanisë) — безалкогольного напитка, получаемого из виноградного сока.
В этом регионе страны сильна традиция производства мармелада (gliko) из различных видов фруктов, которая особенно ярко проявляется в городе Пермет, где производят ореховой мармелад . Также особенностью этой области является производство алкогольных напитков из тутовых — ракии из шелковицы и кочимаре (koçimare) в Эрсеке и Лесковике.
В юго-западной части страны находится Албанская Ривьера (Riviera Shqiptare — албанское побережье Ионического моря, с крутыми берегами, оно начинается северу от Саранды и заканчивается у перевала Логара ( 1027 м ) к югу от Влёры, где в свою очередь начинается албанское побережье Адриатического моря. В Албании также известно под наименованием «брегу» — «берег» Прим. сайт), где сочетание чистого горного воздуха с теплым морем делают ее настоящей туристической жемчужиной. Этот регион страны любим не только за замечательный климат, но и за кухню. В Ривьере вдоль побережья в многочисленных ресторанах готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов, среди последних стоит упомянуть изысканно приготовленных креветок, каракатиц, кальмаров и мидий .
Горный перевал Логара (Qafa e Llogarase, в Керавнийском горном массиве) являющимся единственным наземный проходом к Ривьере, служит остановкой для отдыха, где туристы могут насладиться типичной кухней района, например, попробовать жареное мясо на вертеле, теплую тарелку с кукурузной кашей харапаш (harapash) и мясом баранины, желе с медом и орехами и другие традиционные блюда.
Мясо, производимое в этой области, является самым вкусным во всей стране. Близость к морю и качество пастбищ придают непревзойденный вкус мясу , особенно баранине Карабуруна (Karaburuni, полуостров в Албании) и окружающих его горных местностей. Целый ягненок запекается на вертеле на углях или в духовой печи. Характерным для холодных (горных) зон этой области Албании является блюдо под названием пастерма — сушеное консервированное мясо, которое готовят с фасолью. Пастерма готовится и потребляется не только в домах, но и в ресторанах. Другие традиционные блюда, особо любят вегетарианцы, т.к. в них нет мяса: рисовые тефтели (qifqi); пирог lakrori Lunxhit, плов pilaf me rosnica, petanik me fasule (фасолевый пирог, или, иначе, бурек из города Корча), ложные фрикадельки с чесноком и йогуртом , которые подаются как заключительное блюдо на свадьбах в городе Гирокастра, чтобы лучше переварить пищу.
Рецепт: Тефтели с рисом (qifqi)
На один килограмм риса нужно от 5 до 6 яиц; Очищенный промытый рис кипятим в соленой воде до того момента, пока не станет сухим. Далее, помешивая деревянной ложкой, рис оставляем немного остыть. Затем, одно за другим, бросаем яйца, добавляем перечную мяту, молотый черный перец и соль. Ложкой отбираем порции полученной смеси, соответствующие одной тефтелине, и жарим в оливковом масле на сковородке с отверстиями», пишет официальная албанская публикация, посвященная кухне Албании.
Этот обзор был подготовлен сайт по албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с министерством иностранных дел этой страны на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г .. Материал албанской брошюры приведен сайт, главным образом, по русскоязычному изданию, но перевод из источника был стилистически откорректирован и уточнен нами по англоязычному и албанскому изданиям публикации, а также снабжен особо оговоренными в тексте примечаниями и утончениями.
Свою первую заметку про Албанию я решила посвятить албанской кухне. Рассказать о том, чем Албания так нравится желудку и прокладывает путь к самому сердцу. :-)
После албанских морепродуктов вряд ли захочется в Москве идти в рыбный ресторан. Во-первых, потому что в Албании рыба и морепродукты свежайшие. Во-вторых, потому что в Албании прекрасные повара, знающие свое дело. Повара, как правило, албанцы, которые много лет проработали в Италии, поэтому пицца и различные виды пасты в Албании распространены и готовятся ну очень вкусно. И в-третьих, цены в Албании в среднем в три-четыре раза дешевле, чем в любом среднем ресторане Москвы. Например, обед на двоих с рыбой или морепродуктами, вином, салатом, жареной картошкой обойдется в 2000-3000 лек, т.е. ок. 600-1000 рублей. В данном случае речь идет о ресторане.
Таких морепродуктов, как в Албании, я не пробовала нигде. Тут стоит упомянуть к частности мидии. Впервые я попробовала мидии в Бельгии, там это блюдо стоило безумных денег, но кроме непонимания у меня это блюдо ничего не вызвало. Скользкие такие и безвкусные. И что в них особенного?
А в Албании я их ем с таким удовольствием, что слов нет. У меня есть любимое местечко на побережье недалеко от Дурреса, там порция мидий подается в качестве комплимента от заведения. Именно там я распробовала мидии и поняла в чем их прелесть. Весь секрет в используемом соусе и лимонном соке. Тарелка мидий исчезает в считанные минуты. Мидии могут подаваться на выбор в ракушках или очищенные в кляре. А также мидии добавляют в пасту, ризотто, пиццу и другие блюда. Мидии в Албании выращивают на специальных плантациях в море, самая крупная плантация находится на самом юге стране у Бутринта. Фотография выше сделана в ресторане "Juvenilja Castelo" в Тиране. Там несколько дороже, чем на побережье, мидии немного меньшего размера, но соус был обалденный.
Также из морепродуктов стоит отметить креветки, кальмары, осьминоги, их готовят либо на гриле, либо в кляре.
Эти креветки и кальмары нам подавали на пляже "Зеркало" (Pasqyra) по пути от Саранды к Бутринту.
А этого осьминога мы ели в Саранде. Если осьминога правильно приготовить, то он будет очень вкусным.
Все морепродукты непременно подаются с лимончиком. Албанцы лимоном окропляют и мясо, сок лимона добавляют даже в суп вместе с уксусом. Иногда слишком кисленький вкус супа бывает непонятен русским туристам, это местная особенность.
В Албании вылавливается из моря и подается к столу самая разнообразная рыба. Большинство сортов рыбы нежирное. Любителям жирненькой семги тут придется привыкать к суховатым видам. Готовится рыбка за 5 минут. Можно купить ее на рынке или в магазине и просто зажарить дома на сковороде. В магазине или даже на рынке рыбу для Вас почистят (это входит в стоимость покупки). В среднем рыба стоит около 800 лек (250-300 руб.), цена зависит, насколько я поняла, исключительно от размера рыбы: чем больше рыба, тем дороже она стоит. Также в рыбном магазине Вам могут предложить приготовить рыбу. Т. е. Вы идете в магазин, выбираете рыбу или, скажем, креветки, их взвешивают, Вы оплачиваете, а потом к указанному Вами времени приходите и забираете готовое, упакованное на вынос блюдо. Это удобно для разных событий дома, когда нет времени готовить самим.
О рыбе я расскажу, наверно, однажды отдельно. Нужно будет сходить на рынок и вооружиться фотоаппаратом, а также потом со словариком поработать. Я не напрягала себя переводом названий рыб, я их называю так же, как и албанцы.
Хочется отметить один особенной сорт рыбы, который в Албании водится только в Охридском озере - коран, это что-то вроде форели. Албанцы говорят, что на всей планете эта рыба водится только в Охридском озере и... в озере Байкал.
Это фото было сделано в г. Поградец в прошлом году. О самом городе Поградец на Охридском озере я расскажу при случае в одной из следующих записей.
В обычном албанском доме, однако, морепродукты встречаются не часто. Албанцы - мясоеды. То, что часть албанского населения (ок. 60%) мусульмане, все-таки оказало определенное влияние на типы мяса, продающиеся в магазинах: свинину найти можно, но она не слишком распространена. Чаще всего продается телятина, именно телятина, а не говядина. Забиют молочных телят, туша больше похожа по размеру на барашка, чем на корову. Однажды мои родители на рынке попытались купить говядину, так как любят мясо посочнее и пожирнее. По-албански корова - лопа. Так вот в мясной лавке на них с удивлением посмотрели, когда родители спрашивали "лопа, лопа", но решили удовлетворить их требование, показав им какие-то голяшки, явно предназначенные для кормления собачек. Вобщем любое мясо местное тут молодое: телятина, ягнятина, поросенок. Импортное мясо здесь дешевле, чем местное ("Mish vendi"), потому что оно более низкого качества и привозится замороженным. Местное мясо всегда продается свежим. Как правило мясная лавка покупает тушу целиком и до конца дня продает эту тушу по частям. В связи с этим я никак не могу купить мои любимые говяжьи языки. В Албании Вам предложат купить целую голову и только одну! :-) Хотя в местных ресторанчиках говяжий язык попробовать удастся: язык сначала варят, а потом обжаривают в кляре. Очень вкусно.
В ресторанах часто мясо готовят на гриле, с овощами или в таких вот глиняных горшках.
Это фотография из Круи.
Есть также более демократичные места, этакие забегаловки, где кроме мяса ничего почти не подают. В таких местах (да и дома у албанцев) подается блюдо под названием "джел" ("gjell"). Это такая мясная похлебка, при приготовлении которой используется томатная паста. При чем именно жира там практически нет, мясо, используемое для приготовления, постное.
Выглядит блюдо приблизительно так. Вместе с мясом готовятся овощи, чаще всего либо стручковый горошек, либо простая картошка. Эта фотография сделана в Лесковике, это небольшая деревушка, знаменитая своим вином, оно в бокалах. Вино домашнее, разливное, но в магазине пососедству продается и вино в бутылках. Оно полусухое, с очень приятным послевкусием. Очень рекомендую "Pino Nero".
Также распространены котлетки, которые называются "чофтэ" ("qofte"). Они, как правило, имеют продолговатую форму, как сосиски, а не круглую и плоскую, как в России.
В туристических зонах Вы можете поесть поп-корн, пончики, жареную кукурузу (тут ее чаще жарят, чем варят, при этом она все равно мягкая), мороженое. А в гостинице предложат самый стандартный континентальный завтрак.
Мороженое на теплых вафлях из Химары и завтрак в отеле в Корче.
В Албании также можно попробовать лягушачьи лапки во фритюре или, к примеру, жаркое из ежа. Для албанцев эти блюда не являются традиционными, но найти место в Албании можно.
Албанская кухня переняла традиции соседних Италии и Греции, а близость к морю наполнила здешние блюда морепродуктами и рыбой. Не обошлось и без влияния ислама, принятого после завоевания Османской империей...
2687
Албанская кухня переняла традиции соседних Италии и Греции, а близость к морю наполнила здешние блюда морепродуктами и рыбой. Не обошлось и без влияния ислама, принятого после завоевания Османской империей, например, албанцы не едят свинину, хотя в магазинах она свободно продается. Турецкая кухня вообще оказала очень большое влияние на формирование гастрономических традиций албанцев, они переняли у завоевателей много рецептов: шашлык, кебаб, долма, пахлава. Итак, зададимся вопросом: что попробовать в Албании? Сегодня расскажем о ТОП пяти самых колоритных блюдах.
Как легко можно догадаться, основа албанской кухни - мясо и овощи. Но гастрономические предпочтения албанцев этими простыми продуктами не ограничиваются, здесь очень много необычных национальных кушаний, и, хотя основной обеда может быть привычная тушеная говядина с овощами, подается она со множеством добавок: соусов, приправ и неизменной зелени.
Фергес
Самая популярная закуска — фергес. Он может быть как мясным (готовится из телятины или печени), так и овощным (практически вегетарианским). Для первого варианта берется полкило мяса, вдвое меньше джиза, специального албанского творога, его можно заменить на фету, сливочное масло, мука и приправы. Для приготовления используется противень с высокими бортами, в Албании именуемый тава. Сначала обжаривается мясо с луком, затем в таву добавляется растопленное масло и все остальные ингредиенты.
В овощном варианте вместо мяса добавляют помидоры и перец, они сначала тушатся до состояния пюре, и только потом надо добавить творог или сыр. И, конечно, ни одно блюдо не обходится без специй и зелени, острого перца. То есть, фергес по консистенции представляет собой соус, используется он как добавка или самостоятельное второе блюдо, в этом случае в фергес макают хлеб или лаваш .
Тав Коси
По сути это запеканка или баранина с йогрутом, как для простоты говорят иностранцы. Однако, для этого блюда используется также телятина, мясо ягненка и курица. Блюдо готовится и подается в глиняных горшочках, что добавляет ему национального колорита. Сам рецепт тоже необычный, мясо заливают йогуртом и яйцом и запекают в духовке. Если готовить совсем по-албански, то следует добавить в заливку муку, масло и рис, тогда блюдо получится похожим на пирог с мясом. Тав коси распространен также в Греции и Турции, иногда его называют таве кози.
Спеца ме джиз
Как говорится, не мясом единым! Постные блюда в кухне Албании также невероятно популярны. В том числе, и это, очень легкое, но сытное блюдо. А еще оно красочное, ведь готовится из перца - желтого, красного и оранжевого. Очищенные перцы фаршируют смесью творога и риса с обязательным добавлением ароматных специй. Спеца ме джиз запекается в духовке, подается как отдельное блюдо.
Кокореч
Это блюдо нравится всем туристам без исключения. «Виной» всему — гарантированная свежесть ингредиентов. А еще кокореч сытный и вкусный. И продается повсеместно — это очень распространенный в Албании деликатес. Для приготовления используются бараньи субпродукты: печень, легкие, сердце. Их жарят на вертеле, а после мелко рубят, перемешивая с зеленью, острым перцем и другими приправами. Получается очень острый фарш, который кладут в лепешку или едят с овощами.
Таратор
Это разновидность холодного супа, основной является жидкое молоко или йогурт, к которому добавляют огурцы, растительное масло, чеснок, специи. Таратор нередко служит добавкой ко вторым блюдам, и в этом случае его подают в стакане.
Это только небольшая часть албанских традиционных блюд, которые нужно попробовать в путешествии. Также албанцы очень любят чай, кофе и сладости, в прибрежных городах распространены свежие морепродукты и рыба. Албанская кухня очень разнообразна, ведь она впитала традиции Турции, Балканского полуострова, да и, пожалуй, всего Средиземноморья.
Основа всех блюд - мясо и овощи. Здесь можно попробовать вполне традиционные шиш-кебаб, фрикадельки "чофте" и прочие знакомые блюда. Однако во многие из них местные повара привносят свои традиции.
Популярными местными кушаньями являются "счумлек" (тушеное мясо с луком), "фэргес" (тушеная говядина), "росто-ми-салче-кози" (ростбиф в кислом молочном соусе), и "таве-элбасани" (баранина с йогуртом), "кукуреч" (фаршированный овощами и мясом овечий ливер), "чомлек" (тушеная говядина), тушеное мясо с картофелем и овощами "гювеч" , "сарма" (род голубцов), "фаргеса-тирана" (блюдо из жареного мяса, печени, яиц и помидоров) и даже запеченная целиком овечья голова (праздничное блюдо), а также разнообразные пирожки с рубленым мясом "ромстек" , мясо на решетке с овощами и другие типично балканские блюда с очевидным турецким "привкусом". К мясу подается рис ("пилава") и разнообразная зелень.
Рыба также занимает заметное место в местной кулинарии, причем предпочтение отдается форели и карпам из Охридского и Шкодерского озер. Морская рыба, приготовленная вполне традиционно, обычно является повседневным блюдом.
Летом стоит попробовать холодный "таратор" из кислого молока, огурцов, тертого грецкого ореха и лука, а также холодные йогурты и огуречный суп - аналог нашей окрошки.
Десерты и сладкое
На десерт обычно подаются сладости "ошаф" , сладкие рисовые пирожки, различные пудинги из овечьего молока, пирожки с медом и засахаренные фрукты. Очень своеобразный вкус имеет местное мороженое "акуллоре".
20 Апреля 2014, 22:15Что же за зверь такой Албания? Да и где это вообще? Наши основные ассоциации были напрямую связаны с загадочной страной Олбанией, язык которой был невероятно популярен несколько лет назад в русскоязычном интернете.
«Афтар пиши есчо», «Я плакаль», «Пацталом» - вот примерно такими фразами изъяснялись истинные олбанцы, немногочисленная диаспора которых сейчас сохраняется в совсем уж глухих уголках блогосферы.
Но солнце виртуальной Олбании давно закатилось, чего не скажешь про реальную Албанию. Для неё, в плане туризма на российском рынке, всё ещё только начинается.
Что у нас в меню?
Отправляясь в дальний путь, каждый бывалый путешественник решает для себя вопрос с провизией. Не пропасть бы! Что едят сами албанцы, имеется ли, на исключительный случай, сетевой общепит, а как же all inclusive? Любимый наш и родной...
Итальянская кухня в Албании: старая добрая классика
Так вот, никаких «Макдональдсов», «Бургер Кингов» и KFC туристы, к счастью, в Албании не найдут. Эта сельскохозяйственная страна может предложить на 100% отменные продукты и блюда из них. Нас, перешедших на помидорки «черри», хотя бы потому, что они пахнут помидорами, приятно удивили албанские овощи. Всё с того самого огорода, как в детстве.
Часто встречающиеся отары овец и коз говорят о том, что вас ждёт сыр и домашний йогурт. А кому надо - и мясо. В прибрежных же городах вы смело можете рассчитывать на свежие морепродукты. Но в целом Албания - страна мясной кухни. Чем больше разного мяса на албанской свадьбе, тем более удался праздник.
Никто не будет готовить для своих гостей блюдо из куска мяса, пролежавшего в холодильнике хотя бы день, оно считается несвежим. То же с рыбой и птицей. Это всё равно что оскорбить неравнодушного к вам человека в лучших чувствах, если только у вас по разным причинам нет такой цели изначально:)
Свежайшие продукты
то, чем действительно может похвастаться Албания
Поэтому, наверное, самым страшным для хозяина отеля или ресторана, считается подозрение в подаче чего-то несвежего. Вероятность загреметь в албанскую больницу с отравлением фактически ниже нуля. Разве что с острой аллергией, если вы по неосмотрительности съели то, что вам противопоказано.
Шведский стол в ресторане отеля (или обычном ресторане) вам обойдётся примерно в 10 евро. За эти деньги вы получаете огромные порции буквально всего: салат, закуска, суп, пара горячих блюд, гарнир, кувшин домашнего вина. И, наконец, десерт (в том числе в виде фруктов) в качестве подарка от заведения. Господа, это чистая погибель!
Между тем, сами албанцы так много не едят. Для них это во-первых, не по карману, а во-вторых, как-то так сложилось, что в Албании основательно подкрепляются один раз в день на обеде или ужине. Практически не завтракают (что отражается на составе завтрака в отеле).
С другой стороны, можно схитрить и заказать одно блюдо по меню. Но и это блюдо будет настолько большим, что справиться с ним в одиночку довольно сложно. Дело ещё и в натуральности продуктов: домашние сливки, овощи, негормональное мясо - насыщение происходит очень быстро. Стоимость же смешная - к примеру, цена тарелки ризотто варьируется от 250 до 400 албанских лек. Иными словами 2,5 - 4 доллара; 90 - 140 рублей. Фантастика как она есть.
Кстати про ризотто. Это очень популярное блюдо в Албании, равно как и паста и пицца. Прямое влияние Италии. Причём, по словам бывалых едоков, ризотто с морепродуктами в одном из прибрежных ресторанчиков на набережной Дурреса ниже ватерлинии разбивает ризотто в Гранд Отеле Римини (который любит козырнуть своим знаменитым постояльцем – Федерико Феллини). А лучшую за последнее время пиццу мы с удовольствием съели в ресторане Panorama, что расположен в городке Круя.
Так что можете себе пометить: хорошую итальянскую кухню вы запросто найдёте в Албании.
Что касается ресторанов не в отелях, о них хочется сказать отдельно. Так и тянет назвать их скорее домашней таверной (как в Греции или на Кипре). Как правило, владелец ресторана одновременно и главный повар. И, конечно, кухня там изумительная. Блюда при одинаковых названиях и схожей рецептуре будут совершенно разными на вкус, в зависимости от самого ресторана и от региона (и семейных рецептов, доставшихся от пра-пра-прабабушек).
Но мы знаем, знаем, что вас уже не удивить ризотто, каким бы вкусным оно ни было. Рассказываем о местных блюдах!
Вот к примеру, вы наслушались гида и плетётесь где-то в районе Влёры, мечтая уже наконец-то попробовать местный специалитет - бюрЕк со шпинатом. По факту слоёный пирог. Знайте – вас действительно может ждать обычный слоёный пирожок. Вообще не заблуждайтесь насчёт легкодоступных бюреков: если бюрек предлагается под вывеской fast-food необычных впечатлений вы не получите.
За бюреком нужно идти как раз таки либо в традиционный ресторан, либо в гости. Дело в том, что бюрек затея хлопотная: нужно раскатать 40 слоёв тончайшего теста, перекладывая их начинкой (сыр, помидоры, мясо - всё, что угодно). Раскат настолько тонкий, что после того, как слои накладываются друг на друга толщина пирога не превышает 5-6 см. То есть, слоёное тесто создаётся вручную. В награду за этот титанический труд вы получаете вкуснейшую еду и звание хорошей жены и хозяйки (в том случае, если вы женщина, конечно. Впрочем, осмелимся предположить, что у мужчин обычно бывают дела поважнее бюреков).
Куда мы без матрёшек?
В качестве закуски подают и густой домашний йогурт со специями и овощами - вариант греческого дзадзики. Необычное блюдо - арапаш, манка с печенью. Счумлек - тушёное мясо с луком и овощами; сарма - своего рода голубцы. Если вам вздумается, вы можете съесть и лягушку - в некоторых ресторанах подают лягушачьи лапки. Традиционным же десертом является ошаф - сладости из риса с мёдом.
Что пить будете?
Похоже, что именно в Албании поселились заядлые кофеманы. Целыми днями за столиками в кафе сидят посетители и тянут маленькую кружечку эспрессо (поскольку по выражению самих албанцев капучино - это не кофе). Кофе повсеместно хорош: хоть в отеле, хоть в удалённой деревушке. Зёрна везут, как правило, из Италии, но то ли вода в Албании очень хорошая, то ли какой-то хитрый секрет приготовления знают албанцы - от чашки не оторваться.
Из напитков также распространены вина, многие домашнего производства - вам вряд ли удастся попробовать одинаковое на вкус вино, если вы обедаете и ужинаете в разных местах. Албания может предложить и целую линию местного пива. Причём в плане пивного производства страна легко даёт фору соседней Черногории.
